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El consumo de carne vacuna, desde el clásico asado hasta cortes más gourmet, empieza a transformarse en un lujo. En el arranque de 2026, la carne volvió a ubicarse en el centro de la escena inflacionaria y explica buena parte del encarecimiento de la canasta básica, en un contexto donde el consumo no logra recuperarse.
De acuerdo con los últimos datos del INDEC, la inflación de marzo fue del 3,4%, frente al 2,9% tanto en enero como en febrero, por lo que acumula un 9,5% en el primer trimestre del año. Sin embargo, los alimentos volvieron a correr por encima del promedio general: subieron 4,7% en enero, 3,3% en febrero y más del 4% en marzo, acumulando una suba cercana al 13 por ciento.
Dentro de ese rubro, la carne fue el principal motor, con un incremento que según los cortes llega a superar el 20%. De hecho, según la información suministrada por INDEC, las mayores subas corresponden al cuadril, con el 24%, seguido por la nalga, con el 20%. En tanto que el asado, la carne picada y la paleta traparon casi el 20 por ciento.
En este contexto, el dato clave es que el rubro alimentos se mantiene sistemáticamente por encima del índice general, presionando sobre el bolsillo en los consumos básicos.
El «refugio» en pollo y cerdo: suben menos, pero también presionan
En este escenario, las carnes blancas ganan protagonismo como alternativa más accesible, aunque también muestran subas, pero muy por debajo de la carne vacuna. Durante 2025, el pollo aumentó entre 19% y 31% interanual, mientras que el cerdo subió entre 23% y 29%, muy por debajo de los incrementos de la carne vacuna, que superaron el 60%. La tendencia se mantiene en 2026: en marzo, el pollo registró subas cercanas al 10% mensual y el cerdo en torno al 6%.
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Esta brecha de precios explica el cambio de hábitos: hoy, con lo que cuesta un kilo de asado, se pueden comprar hasta cuatro kilos de pollo o dos de cerdo, una relación que marca niveles extremos frente a los promedios históricos. Esta diferencia lleva a que el impacto ya sea visible en la mesa de los argentinos, pues las familias recortan compras, especialmente en productos de mayor valor como la carne vacuna, y migran hacia opciones más económicas. Como resultado de ello, mientras el consumo de carne vacuna cae a mínimos históricos, las carnes sustitutas ganan terreno:
– El consumo de pollo ronda los 47 kilos por habitante al año
– El de cerdo se ubica cerca de los 19 kilos per cápita, en niveles récord
– La carne vacuna sigue en retroceso y se encamina a perforar los 40 kilos por habitante en 2026
De lo anterior surge que la contracara es clara: el pollo y el cerdo se consolidan como los grandes ganadores del cambio estructural en la dieta, impulsados por precio, disponibilidad y menor volatilidad. Desde ya que este fenómeno no es nuevo: en 2025 la carne ya había aumentado muy por encima de la inflación general, dejando un arrastre que complica aún más el inicio de 2026.
Por qué sube la carne
Detrás de la escalada hay varios factores:
– Menor oferta ganadera en el mercado interno
– Mayor presión exportadora
– Reacomodamiento de precios tras el atraso de años previos
– Suba de costos en toda la cadena
A esto se suma un contexto internacional que empuja los valores hacia arriba, con una demanda externa firme.
Un cambio cultural en marcha
Con este escenario, el consumo de carne vacuna —históricamente uno de los más altos del mundo— enfrenta un punto de inflexión.
El «adiós al bife» deja de ser una metáfora: el encarecimiento sostenido obliga a muchos hogares a reemplazarla por pollo o cerdo, reducir porciones o directamente resignar consumo. En un contexto donde la inflación desacelera en el promedio, pero sigue golpeando fuerte en los alimentos, la mesa de los argentinos se convierte en el principal termómetro de la crisis.
En resumen, el aumento desmedido de los precios de la carne vacuna ha llevado a un cambio en los hábitos de consumo de los argentinos, quienes han optado por carnes blancas más económicas como el pollo y el cerdo. Este fenómeno, impulsado por diversos factores económicos, está marcando una transformación en la dieta de la población y en la industria cárnica del país.
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