Los antioxidantes son sustancias importantes para la industria alimentaria y cosmética, ya que retrasan el proceso de oxidación de productos ricos en lípidos, como mayonesas, margarinas, cremas hidratantes y similares. La mayoría de los antioxidantes utilizados actualmente son sintéticos y, en Brasil, todavía se utilizan productos ya prohibidos en otros países, como TBHQ (terc-butil-hidroquinona).
En la búsqueda de alternativas naturales, un grupo de investigadores de la USP (Universidad de São Paulo) viene estudiando los compuestos fenólicos de la acerola y logró extraer, del fruto inmaduro, micropartículas antioxidantes tan eficaces como el TBHQ. El foco de la investigación, que cuenta con el apoyo de la Fapesp, es desarrollar un proceso que pueda ser fácilmente adoptado a escala industrial. Los resultados recientes se publicaron en la revista Future Foods.
“Hay varios estudios que prueban la presencia de compuestos antioxidantes en diferentes fuentes. Pero, ¿cómo podemos asegurar que sustancias de interés y con gran potencial de uso puedan ser producidas a escala industrial de forma técnica y económicamente factible? Muchos estudios en el área de bioquímica se realizan en bancos o con muestras muy pequeñas, sin condiciones para ser llevados a la industria. Nuestro objetivo es trabajar con procesos para obtener productos, en general ingredientes, con la intención de aplicación práctica”, resume Thais Maria Ferreira de Souza Vieira, docente del Departamento de Agroindustria, Nutrición y Alimentos de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP).
Con muestras representativas (5 a 10 kg de fruta) y utilizando únicamente agua o etanol como disolvente —se evitaron los derivados del petróleo por su toxicidad—, el estudio buscó optimizar los procesos para aumentar la productividad, es decir, recuperar de la prensa tantos compuestos de interés como sea posible y, al mismo tiempo, reducir el gasto energético y los costes de entrada.
“Los compañeros del grupo ya estaban trabajando con acerola y, en estudios anteriores, compararon frutos verdes y maduros, demostrando que la acerola verde tiene más compuestos antioxidantes que la madura. Lo que pasa es que, en un mismo árbol, hay frutos maduros e inmaduros. frutos, que se cosechan juntos. Los frutos verdes terminan dejando la pulpa no tan atractiva desde el punto de vista visual. Por lo tanto, entendemos que utilizar estos frutos verdes para producir un antioxidante natural es una buena estrategia», dice Bianca Ferraz Teixeira, primer autor del artículo y becario de iniciación científica de la Fapesp.
Proceso y pruebas
Muestras obtenidas de un gran productor en Junqueirópolis (SP) fueron lavadas y liofilizadas (sometidas a un proceso que extrae agua del alimento) para caracterización y homogeneización. Se obtuvo un extracto agregando agua a las muestras liofilizadas, y luego el material se centrifugó y filtró.
«Este extracto fue atomizado en el spraydryer [equipamento que promove a secagem do alimento por pulverização e é usada, por exemplo, na produção de leite em pó] y así obtuvimos la micropartícula. Elegimos el spraydryer porque es un método ya muy utilizado en la industria. Permite transformar el extracto de acerola en un antioxidante en polvo, que se puede almacenar, comercializar y utilizar de forma sencilla, sin sufrir oxidación. Eventualmente, puede reemplazar al TBHQ, que también se usa en polvo, no se estropea fácilmente y se mezcla bien con el producto, sin causar cambio de color, sabor o aroma”, explica Teixeira.
Para probar la eficacia de las micropartículas, los investigadores elaboraron una emulsión a base de aceite, emulsionante y agua —similar a la que se encuentra en varios productos, como mayonesa, aderezos para ensaladas y cosméticos— y separaron las muestras en tres grupos: al primero se le añadió TBHQ, el segundo recibió las micropartículas de acerola y el tercero (grupo control) quedó sin ningún aditivo.
“Añadimos la concentración permitida por la normativa vigente del antioxidante sintético y varias concentraciones de polvo de acerola microencapsulado. Y vimos que este último era tan efectivo como el TBHQ a la misma concentración”, dice Teixeira.
Vieira explica que la prueba en el sistema modelo (agua en aceite) es ideal para explorar las posibilidades de aplicación del producto y para saber a qué concentración es efectivo el polvo de acerola.
“Ya existen antioxidantes naturales producidos comercialmente. Pero de nada sirve tener un producto encapsulado de origen natural que requiere la aplicación de una gran cantidad para ser efectivo, ya que el costo muchas veces es un impedimento. El antioxidante tampoco puede cambiar la apariencia, color o el aroma del producto final. En este trabajo, el análisis del aroma se realizó con catadores y no hubo diferencia entre las muestras con antioxidante sintético y el producto a base de acerola desde el punto de vista sensorial», dice Vieira.
compuestos
Teixeira recuerda que la acerola tiene una alta concentración de ácido ascórbico (vitamina C), que no se considera un compuesto fenólico, pero tiene una alta actividad antioxidante. “El fruto también contiene ácido ferúlico, ácido clorogénico y ácido cumárico. Pero las pruebas realizadas indican que, en el caso de la acerola verde, lo que más está presente es el ácido ascórbico”, informa.
El investigador reitera que la eficacia de la acerola es similar a la de los antioxidantes sintéticos. “Fue el primer producto, de todos los que probamos en el laboratorio, que tuvo el mismo rendimiento. Usamos TBHQ como baliza porque es una sustancia muy eficiente. Pero en Francia, Japón y Estados Unidos este antioxidante sintético es prácticamente ya no se usa Así que encontrar una alternativa natural que sea tan efectiva y tan fácil de aplicar es todo un logro».
Noticia de Brasil
Fuente: uol.com.br
