Corría el año 1994 y mi adolescencia recorría las tórridas calles del centro de Tucumán, buscando algo fácil, rápido y barato para saciar mi hambre. Era la época en que los peatones tenían en pie los fragantes naranjos que un mal llamado y peor planeado «progreso» venía a talar para sustituirlos por luces. La sombra del Mercado Norte se convirtió entonces en un refugio y descanso imprescindible. Durante las siestas, después de la escuela (y un poco más tarde, comenzando mi vida laboral en uno de los puestos de ese entrañable mercado) podía sentir el inconfundible aroma de los panchuques flotando junto al azahar; esa masa crujiente que contiene una salchicha (a veces queso) y que es plato y envoltorio a la vez. Es merienda y es comida, es tentación y es pueblo. Frente a la máquina de panchuque se reúnen los que no llegarán a la hora del almuerzo familiar, los que nunca lo tendrán, los que se dejan tentar por el olor, los asiduos, los que salen del partido de fútbol, el taxista, los que salen de la escuela. , todo alrededor del calor eléctrico de la panchuquera, sintiendo que algo más que el aroma envolvente los está abrazando… Tradición es la transmisión de las costumbres de un pueblo, de generación en generación. Con más de medio siglo de historia, el panchuque no puede ser soslayado como elemento popular y menos como fuente de trabajo. Con ella se alimenta no solo a quien la compra, sino a toda la familia que depende de ella. El progreso solo puede impulsarse cuando estamos firmemente sobre nuestros cimientos. Panchuque, Mercado y Pueblo llevan décadas de armonía y apoyo mutuo. Ignorar esa realidad es ignorar las raíces, ignorar el pasado popular, pero más triste aún, el propio. Quizás deberíamos preguntarnos si estamos apuntando correctamente la flecha de nuestra evolución.
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