Cruda o salteada, la llama se asoma a la mesa en Ecuador | ecuador | internacional | MUNDO – Perú

Sal y macambo en el plato para condimentar la carne cruda de un mamífero que ha estado ausente de las mesas de Ecuador. Hasta ahora que el chef Mauricio Acuña innova un menú con carne de llama.

La lana de este pariente lejano de los camellos se utiliza para confeccionar ropa, pero su carne apenas se había utilizado en la gastronomía.

Acuña, con escuela en los restaurantes de los españoles Ferran Adrià y Martín Berasategui, intenta cambiar eso.

En su restaurante El Salnés, en el norte de Quito, el chef de 50 años ofrece lomo de llama crudo para apreciar su sabor distintivo. También un trozo de pescuezo que se cocina en la sartén tiene un sabor parecido al del puerco.

De acuerdo con el gusto local, el lomo se acompaña con limón, sal, macambo -una semilla de cacao cruda-, queso añejo de vaca y rúcula silvestre.

El cuello, envuelto en un «telaraña» de grasa de las tripas, se saltea y se sirve con papas, otro tubérculo andino llamado melloco, amaranto, trocitos de cacao y salsa de hueso de llama.

Único animal de carga en la América precolombina, su población aumentó con la expansión hacia el norte del imperio inca, dijo a la AFP Carlos Montalvo, arqueólogo del Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado en Quito.

Los registros arqueológicos revelan que los habitantes de las tierras altas ecuatorianas en ese entonces comían principalmente cuy (o cuy) y venado, y no hay rastros de manadas masivas de llamas. y no ser “presente en la tradición culinaria”recuerda Montalvo, fue desplazado por las ovejas, vacas y cerdos que trajeron los conquistadores europeos.

Restaurantes para extranjeros

El Salnés es parte de una cosecha reciente de restaurantes de Quito que experimentan con ingredientes locales y técnicas modernas.

Acuña no es el primer chef en Ecuador en experimentar con la carne de este camélido. Hace una década, el lujoso Hotel Casa Gangotena, en el centro histórico de Quito, servía filetes de pierna.

Con la ayuda del programa Pequeñas Donaciones de la ONU, el chef llegó después de muchos años a una comunidad productora de carne de llama en la provincia de Chimborazo (sur) y desde allí logró llevarla a los mercados populares de Quito.

A una hora al sur de la capital, Susana Yánez exhibe medio cuerpo de llama desollado en su pequeño puesto. Acaba de despertarse y aún sin mucho ajetreo, el mercado de Las Cuadras es un escaparate de cortes de carne, pero también de tripas, lenguas y otras vísceras animales.

Yánez lleva más de 30 años al frente del negocio y aunque ve un repunte en los pedidos de restaurantes y hoteles, admite que la carne llama “no vende mucho”incluso a un precio similar (US$ 3,5 la libra con hueso) al de la carne de cerdo y cordero.

En el Mercado Central de Quito, Ana Taco, también vendedora, coincide: lo compran “sobre todo los restaurantes donde llega gente extranjera”.

En las montañas andinas de Perú y Bolivia, el consumo de llama es más frecuente.

Pero los comensales ecuatorianos tienen predilección por la carne de cerdo, el cuy o los mariscos de la costa.

En cambio, las llamas, con sus cuellos alargados y orejas en forma de plátano, son vistas como mascotas en el campo, atracciones turísticas o animales sagrados. ¿Y para la cena? No mucho.

Acuña cree que esto se debe a una “erosión cultural” y prácticas extranjeras. “Es el momento de asumir una agricultura más ancestral con métodos totalmente arraigados en nuestra cultura”.

«Respetuoso del medio ambiente»

Gabriel Barriga, de la Asociación Intiñan Llama, estima su población en unos 20.000 individuos en las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Azuay.

En el altiplano andino es considerado un animal «Respetuoso del medio ambiente»: Sus patas almohadilladas no dañan los suelos de páramo como las vacas, y sus dientes cortan y no arrancan la hierba como las ovejas, dice Barriga.

Las familias indígenas quichuas están a cargo de los pequeños rebaños. También los comen, especialmente secos con sal, al estilo «espasmódico»que se puede conservar durante años.

Durante más de 30 años, Intiñan financió la compra de llamas en Chimborazo, en un proyecto que incluía visitas veterinarias y hasta clases de cocina en base al animal. Pero en parte debido a la pandemia, el proyecto cerró a finales de 2020.

Ahora la apuesta de chefs como Acuña es popularizarlo y llevarlo directamente a los hogares.

“Ya no es un restaurante –dice- sino que está en un supermercado; tarde o temprano lo será».

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