el logro de esta novedosa puesta en marcha / Titulares

La demanda de proteínas alternativas y de origen vegetal es un arrecife jugoso que continúa creciendo: mientras que la carne falsa o cultivada en laboratorio representa la mayor parte del pastel, se proyecta que el mercado global de pescado de origen vegetal crecerá increíble.

Los datos ilustran el potencial del segmento. Las ventas estadounidenses de productos del mar a base de plantas crecieron un 23% en 2020 a $ 12 millones, informa Bloomberg con datos de la organización sin fines de lucro. Instituto de buena alimentación.

Además, la inversión en Estados Unidos alcanzó los $ 70 millones en el primer semestre de 2021, superando la suma de los dos últimos años combinados. Solo en estos primeros 6 meses del año el sector de mariscos alternativos del mar ha recibido inyecciones por valor de 116 millones de dólares en este segmento, según precisó. VegEconomist.

Varias startups quieren liderar esta revolución de los mariscos: desde el cultivo de células de pescado de BlueNalu hasta mariscos también obtenidos por fermentación en el laboratorio de Alimentos cultivados en agua o salmón ahumado a base de plantas Alimentos Revo. Y una startup española también brilla. Mariscos Mimic, indica Business Insider España.

“El boom de las proteínas de origen vegetal está asociado a empresas como Beyond Meat, y actualmente hay muchas alternativas cárnicas, pero el mundo del pescado aún está por explotar. Todavía es un nicho muy pequeño”, explica. Silvia Moreno Fernández, cofundador y CTO de Mimic Seafood.

El «Tunato»

Mimic Seafood se propuso desarrollar el Tunato, un producto a base de tomate que simula el atún rojo crudo, para preparaciones como tartar, sushi, poke o ceviche, típicas de muchas cocinas mundiales como la japonesa, hawaiana o peruana.

Apolinar Amador, otro de los cofundadores, es un chef con más de tres décadas de experiencia en la cocina. «Concluyó que el tomate podría ser un buen ingrediente de partida».

Esta fruta tan típica de la dieta mediterránea se integra con aceite de oliva o especias y se somete a un proceso de deshidratación en el horno. La temperatura le da al Tunato ese color rojo intenso que está tan asociado con un brillante nigiri de atún rojo.

“El tomate no se tritura, pero respetamos la integridad del ingrediente, manteniéndolo lo más intacto posible”, explica Silvia Moreno.

La apuesta de la startup por ofrecer una alternativa al atún tiene un importante peso ambiental: es la especie más afectada por la sobrepesca. «Hay más conciencia sobre la reducción del consumo de carne y si bien es cierto que el pescado es mucho más saludable, conlleva otros problemas ambientales».

Las posibles soluciones a la destrucción del medio marino, la sobreexplotación de los océanos o la contaminación de los peces con metales pesados, especialmente los grandes metales grasos y azules, incluyen la acuicultura o los pescados y mariscos de origen vegetal.

En enero de 2020 comenzaron a realizar las pruebas de concepto, pero la pandemia les obligó a frenar temporalmente sus planes. De momento y con un mercado en crecimiento por delante, se encuentran en la fase de búsqueda de clientes, y ya han recibido muy buenos comentarios de chefs, marcas y restaurantes que han tenido la oportunidad de probarlos.

Inicialmente trabajarán con mayoristas en gran formato, pero no descartan en un futuro próximo poder hacerse un nicho en el sector retail a través de un intermediario. También cerrarán una ronda de financiamiento este mes y están tratando de encontrar un segundo taller más grande para escalar la producción de Tunato.

Alineándose con la economía circular, también tienen en mente otros productos marinos de origen vegetal, como las huevas de salmón de origen vegetal: está en su línea de producción y se prepara con el subproducto de agua que queda después del procesamiento del tomate.

«Queremos que Mimic Seafood sea lo más circular y sostenible posible», enfatiza.

_{Silvia Moreno Fernández, cofundadora y CTO de Mimic Seafood}

Otro ingrediente del sushi también encontrará su réplica alternativa en Mimic Seafood: la anguila, cuyo consumo mundial representa el 70% de Japón.

Nutricionalmente, su propósito no es compararlo con el pescado, sino ofrecer una experiencia sensorial similar. «No queremos engañar ni ocultar cosas al consumidor. Es un producto a base de tomate».

Su Tunato podría hacer que miles de personas veganas, vegetarianas, curiosas o que quieran reducir su consumo de animales disfruten de un buen plato de sushi.

Todo apunta a que el año que viene será su año. Nos gustaría poder estar en restaurantes tanto en España como en Europa a principios de 2022 ”.