Tendemos a un conservadurismo innato a la hora de plantear platos a la altura de nuestros vinos. El primer lugar donde generalmente buscamos un matrimonio culinario feliz es en las tradiciones gastronómicas de la región de producción de un vino, y rara vez nos sentimos tentados a ir más allá de esos límites. Como resultado, la opción predeterminada para Jerez es hacer referencia a tapas o mariscos, y luego no explorar más.
La verdad es que el Jerez, con su diversidad de estilos y perfiles de sabor, es en realidad un ‘vino de comida’ mucho más versátil de lo que podrían sugerir las combinaciones obvias. En ninguna parte se aclara más que cuando se considera su capacidad para seguir el ritmo de los platos de Asia, un continente cuyos sabores complejos y variados desafiarán la imaginación de la mayoría de los amantes del vino.
Un sabor de Japón
Toma fino y manzanilla. Estos Sherries añejados biológicamente (los madurados bajo flor) han sido reconocidos durante mucho tiempo como los socios perfectos para todo tipo de mariscos españoles, por lo que, por extensión, deberían ser compatibles con el sushi y el sashimi de Japón. Sin embargo, tenga en cuenta que para los paladares japoneses perfeccionistas, no existe una solución única.
Raku Oda, actualmente en El pato gordo (El restaurante de tres estrellas Michelin de Heston Blumenthal en Bray, Berkshire), fue anteriormente sommelier en Yashin Ocean House, uno de los principales destinos de sushi de Londres. Él respalda con entusiasmo la combinación entre los platos de Jerez español y el pescado crudo japonés: “El ligero sabor salado del fino y la manzanilla, así como el carácter de la manzana verde, combina especialmente bien con el delicado pescado blanco. Si, por el contrario, tienes sushi elaborado con atún añejo (sobre todo si el arroz está aderezado con un vinagre rojo más robusto), es necesario combinarlo con un amontillado. Los sabores más ricos y complejos del sushi necesitan el peso y la intensidad del amontillado para lograr un equilibrio perfecto ”.
Momoko Izumi, que trabaja en el Sherry Club de Tokio (que tiene una de las listas de vinos de Jerez más amplias del mundo), también es fanática de combinar Sherries con sushi, afirmando que son « incluso mejores que el saké » para sacar el umami del ingredientes y limpieza del paladar.
Aunque está de acuerdo en que los finos y las manzanillas funcionan bien con la mayoría de los tipos de pescado, recomienda encarecidamente combinar palo cortado con erizo de mar. «El rico sabor del erizo de mar se equilibra perfectamente con estos vinos de Jerez, que combinan la delicadeza del amontillado con los ricos sabores del oloroso», dice.
Izumi también aboga por combinar nigiri de anguila a la parrilla con oloroso. « La salsa salada-dulce que se usa para dar sabor a la jugosa anguila asada combina muy bien con los sabores oxidantes y el paladar redondeado de glicerol típico del oloroso », explica, señalando que el oloroso también es un excelente compañero para las brochetas glaseadas de yakitori, cuya ‘tara’ La salsa tiene una riqueza dulce / salada similar a la salsa utilizada para el nigiri de anguila.
El jerez también se puede utilizar para eliminar la grasa de los platos fritos. Izumi sugiere que la salinidad seca del fino y la manzanilla puede actuar como un chorrito de limón, compensando la ligera untuosidad de la masa tempura. Oda está de acuerdo, pero cree que el tipo de jerez que debes combinar con tempura cambia con las estaciones. «El fino frío o el amontillado más ligero funcionan bien con verduras y pescado frescos, pero cuando las estaciones cambian al otoño y estás friendo batatas o champiñones ricos, el oloroso funciona mejor», explica.
cocina china
La capacidad del jerez para actuar como un contraste de sabores ricos no se detiene con los platos japoneses. « El fino realza el sabor del dim sum de la misma manera que una pizca de sal hace resaltar los sabores », observa Jan Konetzki, director de vinos de la Hotel cuatro estaciones en Ten Trinity Square en Tower Hill de Londres, donde supervisa la lista de vinos de Mei Ume, un restaurante que une los sabores japoneses y chinos en su menú.
Konetzki es un entusiasta del jerez totalmente comprometido cuando se trata de la capacidad de los vinos para manejar los sabores a menudo extremos de la cocina china. «La cocina china puede ser mucho más dramática que la cocina clásica francesa o italiana, con una alta acidez y dulzura, así como el picante de la guindilla o la pimienta negra», comenta. «La fortificación del jerez lo hace más robusto y un baluarte ideal contra los sabores dramáticos de la comida».
Reeze Choi, sumiller y consultor con sede en Hong Kong, está de acuerdo y hace referencia a la riqueza y complejidad del oloroso cuando se trata de proporcionar el complemento perfecto para muchos de los platos más famosos de China.
Los cangrejos peludos, que están en temporada desde agosto hasta octubre, son muy ricos e intensos, con mucho umami, y también los sumergimos en vinagre. El plato resultante, que puede resultar desafiante para la mayoría de los vinos, combina a la perfección con el oloroso, gracias a sus sabores intensos ”, señala Choi. « Ven el invierno, tenemos arroz de tinaja, salpicado de salchicha seca y negro …
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Fuente: www.decanter.com
Esta nota fué publicada originalmente el día: 2021-10-14 13:22:38