«No me interesa la alta cocina». Es con esta premisa que la chef Gabriela Barretto abre su libro, «Como Cozinhar sua Laziça» (ed. Melhoramentos), y elabora el menú del restaurante Chou de São Paulo. La pasta con salsas cremosas se sirve en cuencos o en una sartén. El cerdo, cocido a fuego lento, va al plato con una generosa ración de polenta.
«Tuve una infancia en un entorno idílico y trato de reconstruir ese lugar en mi comida. El sabor de Chou es rústico, aporta calidez. Nadie se distrae con la técnica».
Barretto es uno de los exponentes contemporáneos de una escuela gastronómica, la llamada cocina afectiva, que demuestra longevidad en medio de modas y tendencias.
Resistió la llegada de la gastronomía molecular, conocida por sus esferas y espumas, y los largos menús degustación. No pierde fuelle ni en la era de los reality shows y los videos de TikTok, que hacen que cualquier preparación parezca instantánea.
Para construir la base de esta cocina, chefs como Carla Pernambuco, Mara Salles y Paola Carosella cocinan a partir de la memoria y del diálogo con el público mucho más allá de los fogones. En los registros de sus recetas, impresos o digitales, buscan enganchar al comensal a través de las emociones.
El lenguaje afectivo, que está en el corazón de la cocina afectiva, se ha convertido incluso en un nicho de negocio. “La artesanía y la hostelería son grandes tendencias del sector. Al contar historias sobre sus productos, los fabricantes apelan a la nostalgia del consumidor y mitigan el estigma de los productos industrializados”, afirma Simone Galante, de la consultora Galunion, especializada en negocios de alimentación.
La alimentación afectiva representa una especie de descanso, según Paula Pinto e Silva, doctora en antropología social por la USP. «Después de valorar tanto lo exótico, la gente comenzó a buscar comida que no necesita ser descifrada. Comida para el alma».
No por casualidad, «alimento para el alma» era un término que la cronista y hostelera Nina Horta (1939-2019) utilizaba en sus columnas en este Hoja. En lugar de centrarse solo en recetas, utilizó su espacio en el periódico para describir las emociones que despierta la comida.
Las obras de Horta sobre comer y cocinar, ricas en onomatopeyas, metáforas e interjecciones, ayudaron a forjar un estilo que transporta al público a un universo hogareño, lejos de los rutilantes salones de los restaurantes.
El autor asumió una «implicación solemne» con esnobismo. Criticó los establecimientos que servían mousses de kiwi y tiramisú pero no ofrecían buen sagú. Su primera colección de crónicas, «Não É Sopa», de 1994, fue relanzada por Companhia das Letras en 2020.
La escritora también es objeto del curso Nina Horta – Literatura de las Sensaciones, ahora en su sexta edición, impartido por la periodista Luiza Fecarotta. La próxima, con cola ya formada, tendrá lugar en la escuela Wilma Kövesi de Cozinha, en octubre.
“Ella creó una nueva interpretación de la comida, inaugurando una cosecha de textos gastronómicos que ni siquiera necesitaban ir acompañados de recetas”, dice Fecarotta.
Autora de libros que mezclan recetas y memorias, incluido «Cozinhando para Amigos» (ed. DBA), la chef Heloísa Bacellar ve en la culinaria Bettina Orrico y la presentadora Palmirinha, fallecidas este año, fuentes de inspiración para su cocina.
En el portal nacozinhadahelo.com.br, el chef intenta enseñar recetas como la albóndiga «deliciosa», el arroz con leche «de la casa de la abuela» y la torta de maní «de aquí del campo».
«Tengo recortes de revistas pegados en mis cuadernos. Bettina Orrico dio recetas que tienen ese aire de comida popular. ¿Y la cantidad de personas que Palmirinha motivó a cocinar? Ambos, como Nina Horta, me ayudaron a comprender que el camino que elegí no estaba loco».
¿Qué hace que la relación afectiva con la comida sea un tema tan actual? Para la antropóloga Paula Pinto e Silva, toda una generación de mujeres se separó de la cocina doméstica en el siglo XX para conquistar el mercado laboral, y son sus hijos quienes hoy buscan recuperar esa proximidad.
“Cortamos un vínculo que siempre existió. De repente, ya no teníamos abuelas y mamás cocinando, lo que rompió una de las funciones de la alimentación, que es garantizar la identidad”, dice. «Nadie quiere explorar nuevos sabores todo el tiempo, y cuanto más difícil es el contexto socioeconómico y cultural, más personas buscan este alimento familiar».
Paulista de Campinas, Jane Lutti promovió cenas a puertas cerradas en su casa, en 2012, cuando decidió profundizar en el estudio de la cocina afectiva. Aprovechaba las reuniones para escuchar historias que siempre relacionaban sabores y buenos recuerdos. Sus descubrimientos ya se han convertido en dos libros.
“El primero sistematiza el concepto en un lenguaje muy democrático. He conquistado incluso a lectores que admiten no tener el hábito de leer. El segundo es una colección de recetas con sus historias. El proceso de elección fue terapéutico”, dice.
Lutti no está de acuerdo con la idea de que la comida afectiva tiene que implicar platos de una calidad excepcional. Asegura que odiaba la comida de su padre, llena de especias industrializadas, y solo entendió la carga emocional de esos sabores después de su muerte, en 2014.
“Perdí a mi madre a los 3 años y mi padre se quedó solo con ocho hijos. Por la mañana hacía un bocadillo con pan duro, un chorizo dudoso y tomate marchito. Hoy extraño ese sabor. Era su manera de mostrar amor».
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