Los secretos del podio argentino en el Mundial del Helado

Asado, vino y también helado. Argentina se posiciona en el mundo por sus productos estrella y, también, por la calidad de sus cremas heladas, una tradición que viene de la inmigración italiana y que ahora se refleja en el excelente resultado que obtuvo en el último Mundial, que se hizo esta semana en Rimini, Italia: tercer puesto en un peleadísimo podio.

El equipo nacional, creado en conjunto por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación de Trabajadores Pasteleros, compitió con 11 países de los cinco continentes en la exigente Gelato World Cup, en la que tuvieron que sumar puntos en ocho competencias distintas.

Singapur obtuvo el primer puesto y Francia el segundo, con diferencias mínimas de puntuación respecto de Argentina, último campeón americano, que repitió equipo con los profesionales Diego Calculli, Diego Colaneri, y Sergio Federico Mercado, liderados por el capitán y maestro heladero Eduardo Zacaria. De 15.000 puntos totales entre el primero y el tercero hubo solo 300 de diferencia.Y con el segundo menos de 200.

La delegación argentina presentó siete elaboraciones y una escultura de chocolate bajo la temática de “Jardín de mariposas” inspiradas en la naturaleza. Y la que empujó el resultado final fue la más difícil, la torta helada, que obtuvo puntuación perfecta. Los heladeros explicaron que su dificultad se debe a que tienen que delinear capas bien marcadas de distintas elaboraciones que combinen a la perfección y, en el momento del corte, la torta mostró en el centro una mariposa.

Se realizó primero una base de bizcocho de lima con crocante de lima pistacho; una primera capa externa de semifrío de cítricos y cedrón, decorada por fuera con gelatina de frambuesa, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de vigna e hibiscus. En su interior, una capa de bizcocho de lima, seguida de otra capa de helado de yogurt de vainilla y, en su centro, una mariposa compuesta por sorbet de vigna frambuesa y yuzu, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de casis.

También obtuvieron una muy buena puntuación en en el helado salado o “gastronómico”, donde llevaron una propuesta sofisticada: tartaleta de queso con chutney de tomate, espuma de bagna cauda, hoja de alcaparras, polvo de ají y lima; sorbete de tomate con masa brioche de albahaca; pan de especias con flan de ave, glaseado de demiglace y paté de pollo; y una farsa de pescado con gel de lima, beurre blanc de verjus y tuille de parmesano.

En las restantes competencias, estas fueron las presentaciones que desarrollaron los heladeros argentinos: