pica menos y el particular motivo de su nombre / Sociedad

“Un viejo investigador del INTA me dijo una vez: ‘mira, cuando registres una variedad, ponle un nombre que te recuerde a algo bonito porque con esto no ganarás dinero ni serás millonario‘. Entonces, a la primera le puse el nombre de Victoria, en honor a mi hija menor en ese momento. Paula es el nombre de mi esposa. La última fue Alcira, en memoria de mi mamá”. El ponente es Ignacio Paunero, un ingeniero agrónomo de unos sesenta años. Victoria, Paula y Alcira son mujeres de su vida. También, variedades de cebolla que gestó.

Está en San Pedro, provincia de Buenos Aires, donde vive y trabaja y donde más temprano que tarde se jubilará. Clarín lo contactó sobre la presentación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de un nuevo tipo de cebolla menos picante, desarrollada en la Estación Experimental Agropecuaria de San Pedro: “Tiene menos compuestos azufrados y por lo tanto es menos picante. Pero todavía te hace llorar».

Su nombre es Alzira. Tomando el relato de Alcira, apareció Paunero, con su seriedad de pocas palabras, suavizado al final de la entrevista: “¿Por qué Alcira es una cebolla alargada? pensamos una buena forma y para que haya una mayor oferta de diferentes colores y formas. ¿No crees que es linda?».

Un párrafo para tu jerga particular: los “materiales” son los genes. Los “cultivares”, las variedades, en este caso, de cebolla. Las cebollas, en su singularidad, son «individuos». Cuando se ven como un grupo, son una «población».

Como se explicará más adelante, Alcira, Victoria y Paula son hijas del mestizaje, un procedimiento diario en el mundo agrícolapero mucho más desconocido en el tedioso ámbito metropolitano.

De la cebolla a la mostaza

Paunero engaña con su tilde de país: “Soy del barrio de Belgrano de Buenos Aires, pero nunca me gustó la ciudad. Odiaba viajar en metro, autobús… Siempre me gustó el aire libre. Busqué esta carrera para eso. En concreto, la parte de Biología”.

“Pasé por Santiago del Estero, por La Rioja, estuve diez años en Catamarca -de hecho allí nacieron mis hijos- y finalmente me radiqué en San Pedro. Ingresé al INTA en 1989. Unos años después pude realizar una maestría en Agricultura en la Universidad Nacional de Cuyo. A partir de ahí trabajé en diferentes vegetales”, recordó.

Implica que es un mundo en lucha. La búsqueda con pretensiones de éxito debe ser paciente. Describe todo con un perfil bajo y modestia: “Trabajé principalmente con cebollas y plantas aromáticas. Particularmente, cilantro y mostaza, de los cuales tengo algunas variedades que he podido conseguir”.

natural vs artificial

En ciertos nichos, la preocupación por una alimentación sana, despojada de procesos artificiales y aditivos. ¿Cómo se lleva esta impronta con la alteración genética de los alimentos? Paunero discute los conceptos y aclara.

“Hacemos mejoramiento genético tradicional. Los organismos modificados genéticamente son aquellos a los que se les introduce un trozo de ADN, incluso de otra especie, mediante técnicas de ingeniería genética. Es totalmente diferente a lo que hacemos aquí: solo ayudamos a que las variedades estén cerca unas de otras”, resaltó.

Y más aún, dijo, «tener materiales (N. de la R.: variedades genéticas) desarrollados de forma natural en una determinada zona hace que prácticamente podamos cultivarlos sin aplicar fungicidas ni insecticidas ni nada».

Así, “al tener adaptación al lugar, son más resistentes. Podrían entrar en un esquema de manejo orgánico o agroecológico”.

¿Cómo se entrelazan las cebollas?

“Nos cruzamos en el campo, al aire libre. En este caso son plantas alógamas. Es decir, la planta debe ser fecundada con el polen de otra planta, algo que hacemos básicamente por la acción de los insectos”, explicó.

Y abriendo (sin darse cuenta) un denso capítulo, detalló: “Lo que hicimos fue colocar las plantas que queríamos cruzar y cuando florecieron, pusimos colmenas de abejas para intercambiar el polen. Se tarda mucho en explicarlo”.

Paunero aludió a la «cuestión legal», otro tema a tener en cuenta (y que daría lugar a un capítulo paralelo): «Las plantas que usas en un mestizaje se pueden usar solo una vez, según la ley de semillas. Si los usa más de una vez, tiene que pagar regalías”.

Al mestizaje que hicieron le siguió un momento clave, que es la selección: “Así se establecen los personajes que a uno le interesan”.

Eso es el características de cada cebollacomo Alcira «muerde menos», por ejemplo, aspecto relacionado con las condiciones climáticas de San Pedro, «que al estar en la pampa húmeda -en comparación con las zonas áridas-, tiene menor concentración de diferentes compuestos sulfurosos, que son los que ese picor”.

El encanto de Paula y Victoria

“Este proceso comenzó en 2002 y hasta ahora hemos obtenido tres cultivares. Logramos una población muy adaptada a esta zona”, aclaró el Ingeniero, y explicó que las demás variedades también tienen la suya.

“Hemos seleccionado tres formas de bulbo de cebolla: una que es roja, achatada y se llama Victoria. Otra, alargada, también roja o morada, llamada Paula. Y la última, de color amarillo-marrón y alargada: Alcira”, enumeró.

Tal vez por ignorancia, tal vez por una mayor familiaridad con la descendencia animal, uno se pregunta cómo se produce esta selección. Además, de modo que. ¿Se añade variedad por razones puramente comerciales?

“En el caso de Alcira buscábamos algunas características en las formas de los bulbos. A lo largo de los años hemos visto individuos de forma alargada y de color amarillo-marrón. Al principio los sacábamos para que no nos contaminara la población en las viviendas”, admitió.

Sin embargo, insistieron: “Entonces decidimos multiplicarnos en aislamiento, en jaulas, con tela fina para que ningún insecto pudiera penetrar”.

El resultado es triunfo en el mundo de Paunero: «Obtuvimos una semilla. Una semilla cien por cien de población amarilla como característica dominante”.

soberanía alimentaria

El Ingeniero explicó que, «para que se mantenga esa pureza, las variedades tienen que estar al no menos de 1.000 metros entre sí. Y si son de otro color, al menos a 2.000 metros de distancia”.

Hay que tener cierta «profilaxis» (si se puede decir así), para «respetar las características de cada variedad».

El por qué está en la llamada soberanía alimentaria: «La idea es que los países no dependan de importar material genético de otros lugares, que en ocasiones puede no estar disponible».

Y para cerrar compartió su perspectiva personal: “Siempre es bueno que los países tengan su propio material genético adaptado a sus características agroclimáticas”.

Sobre todo en el contexto de sequía y grandes oscilaciones de temperatura, ya que “los cultivos ganan fuerza en cuanto a la adaptación a los cambios que se puedan producir en el clima”.

PD