Pulque, el elixir de los dioses … y las diosas

El pulque, una de las bebidas más antiguas de México y con una tradición milenaria, ha sido a lo largo de su historia un manjar solo para privilegiados. Por tanto, la mujer era la principal relegada con el llamado “elixir de los dioses”; pero ahora con la llegada del siglo XXI se han abierto camino en muchos sectores, entre ellos la degustación de la bebida, además de la elaboración y distribución de este producto artesanal.

Esta bebida que se extrae de la planta del maguey, tiene su origen en el imperio mexica o azteca, originalmente solo podía ser bebida por el propio emperador, sumos sacerdotes y personas de alto rango, pero otras personas podían disfrutarla en celebraciones especiales con ciertas restricciones, ya que estaba prohibido emborracharse bajo pena de ser castigado incluso con la muerte.

Durante la época Colonial e Independiente, el consumo de pulque se extendió y se convirtió en la bebida más consumida junto con el tequila o el mezcal, debido a su bajo grado alcohólico y su alto valor nutritivo, era costumbre en algunos pueblos que la gente bebiera pulque en lugar de agua y incluso a los niños se les daba para que crecieran fuertes.

Sin embargo, después de la Revolución volvieron nuevamente las restricciones para el consumo de pulque, ya que la bebida estaba reservada casi exclusivamente para los hombres: en las pulquerías o expendios, donde se servía la bebida espirituosa, se prohibía la entrada a las mujeres.

Esta costumbre perduró hasta el siglo XX y fuera de las pulquerías aún se podía leer una leyenda en las puertas de los puntos de venta donde se prohibía la entrada a “mujeres, uniformados y menores de edad”. En su defecto, las pulquerías tenían un «anexo» o ventanilla, donde se vendían mujeres sin entrar al bar.

Nueva tendencia

Tras la llegada del siglo XXI, las costumbres cambiaron y entre ellas la del consumo de alcohol entre los diferentes grupos sociales. Ahora las pulquerías dejaron de ser esos lugares sucios con serrín en el piso donde solían reunirse los albañiles o los trabajadores, para convertirse en negocios donde cualquiera puede entrar y también comer y escuchar música.

La clave de por qué las mujeres visitan hoy las pulquerías es que se ha popularizado la venta de los famosos “curados”, que es pulque preparado con frutas y otros aromas, que le da un toque especial a la bebida espirituosa.

En las estanterías de las nuevas pulquerías destacan los coloridos tarros de cristal con curas verdes, rosas, moradas, blancas, amarillas o naranjas; que contiene los diferentes sabores de las frutas.

Según los encargados de algunas pulquerías tradicionales de la Ciudad de México, como “La Risa”, “El Museo del Pulque” o “La Canica”, el tipo de cliente que acude a las pulquerías ha cambiado mucho, ya que en el pasado Era un lugar al que asistían mayoritariamente adultos mayores o trabajadores de la construcción, pero ahora las nuevas generaciones han tomado afición al pulque y los negocios suelen estar llenos de gente joven, sobre todo mujeres que han adoptado las pulquerías como centro de diversión.

Los encargados de las pulquerías señalan que, actualmente, el 70% de sus clientes son mujeres y el ambiente es diferente, ya que casi no hay problemas de borracheras ni peleas, ya que el ambiente se ha vuelto familiar.

Algunos de los clientes señalan que los alimentos curados dulces suelen ser sus favoritos, como la avena, el mazapán, las fresas con nata o el vino tinto.

Las hijas del maguey

No solo en el consumo de pulque es que las mujeres ya son protagonistas, sino que también en la industria de producción, destilación y distribución de la bebida es que poco a poco han logrado abrirse camino.

En lo que antes era un negocio puramente masculino, algunas mujeres se han convertido en importantes propietarias de estancias productoras de pulque que distribuyen su producto en Puebla, el Estado de México o la propia Ciudad de México.

En el pueblo de Nanacamilpa, en el estado de Tlaxcala, dos mujeres emprendedoras se han consolidado en esta industria del pulque al frente de sus ranchos productores de maguey y pulque.

Magdalena Taboada Sánchez, empresaria de Rancho de La Soledad, ha logrado abrirse camino en la industria del pulque. Administradora de un negocio familiar que lleva más de 50 años, la señora Taboada además de sembrar y cultivar maguey, también se dedica a la producción de hidromiel, que es la base del pulque.

Actualmente el Rancho de La Soledad se dedica al rescate del maguey que estuvo abandonado por más de 25 años y ahora con su siembra a gran escala en viveros al aire libre se garantiza una buena producción de pulque.

Magdalena menciona que para obtener la materia prima del pulque es necesario raspar el corazón del maguey del cual se extrae la savia de la planta conocida como hidromiel, que es un líquido dulce que al fermentarse se convierte en pulque.

Actualmente, el Rancho de La Soledad produce alrededor de 150 litros de hidromiel por día; Sin embargo, en su época dorada de los años ochenta, se vendían de 20 a 40 toneles de pulque de 250 litros cada uno, lo que representaba unos 10.000 litros del elixir de los dioses.

Doña Magdalena recuerda que en su niñez, apoyada por sus padres, comenzó a trabajar en los campos sembrando maguey y aprendió cómo se procesaba el pulque producido en el rancho, por lo que naturalmente aprendió a manejar la producción de bebidas.

La tarea no fue fácil en un mundo machista, pero a base de trabajo y con el apoyo de su familia logró revivir Rancho de La Soledad, que hoy sigue creciendo en ventas. Además de empresaria, es una experimentada catadora de pulque, por lo que sabe cuándo una bebida es de calidad porque, como dice, “tiene que ver con el color, la viscosidad, el aroma y el sabor”.

Doña Magdalena también quiere romper el mito que ronda desde hace años al pulque, pues se decía que para acelerar la fermentación se colocaba una bolsa de tela con excremento humano en las tinas donde reposaba.

Ella negó categóricamente esta versión y dijo que esto fue inventado por las empresas cerveceras que comenzaban a crecer en México a principios del siglo XX y crearon ese mito para desacreditar a su competidor.

La señora Taboada señaló que esto no es posible, ya que el pulque es una bebida muy sensible y se estropea muy fácilmente, por lo que la persona que se encuentre en el tinacal donde están las cubas de fermentación debe tener las manos limpias, ni siquiera se permite el uso de jabón. , porque la grasa o los perfumes afectan la bebida y para que los trabajadores puedan trabajar se lavan las manos con cal.

Según Doña Magdalena, el auge de las ventas de pulque entre las nuevas generaciones se debe principalmente a que es una bebida orgánica que no tiene ningún proceso industrial ni químico, lo que la hace muy saludable. Además, al pulque se le atribuyen valores nutricionales y hasta afrodisíacos, pues se dice que en los hombres ayuda a su virilidad y en las mujeres favorece la fertilidad para tener hijos.

Doña Magdalena se enorgullece de dedicarse a este oficio, porque ante todo representa sus raíces mexicanas y sobre todo a su familia. Dice que está agradecida con la planta de maguey, porque le da comida, bebida y vestido; sin mencionar el placer de compartir las delicias del pulque. Además, la planta previene la erosión del campo y ayuda a prevenir el cambio climático.

El calvario del pulque

Evangelina Márquez Aguilar, una mujer que administra y trabaja en el Rancho El Tlapehue tinacal, en la comunidad de Nanacamilpa, Tlaxcala, no ignora las dificultades de hacer pulque.

La mujer de 55 años, quien ha dedicado gran parte de su vida a la siembra de maguey y la producción de pulque, señala que esta industria es noble; sin embargo, representa muchos problemas y sacrificios.

Evangelina dijo que se inició en el negocio del pulque por necesidad al enviudar y tener hijos desde muy pequeña y con el paso de los años se encariñó con él. Tuvo que sumergirse de lleno en un negocio netamente masculino y al principio fue difícil, ya que muchos pulqueros desconfiaban de los conocimientos y experiencia de la señora en cuanto a la bebida. Ella estima que le tomó cinco o seis años ganarse la confianza de los trabajadores del pulque.

“Antes yo buscaba a alguien que repartiera hidromiel para empezar a hacer pulque, pero la gente no creía que una mujer pudiera llevar el negocio y hasta temían que no les pagaran si no les gustaba”.

“Me costó mucho trabajo, los tlaquicheros (raspadores de maguey) me defraudaron y poco a poco cuando se dieron cuenta que no les quedaba mal y les estaba pagando semana a semana, y ya empezaron a saber y véndeme», dijo Evangelina.

Además, la señora cuenta que tuvo que romper algunos mitos con respecto a la mujer.

“Anteriormente decían que una mujer no podía entrar a un tinacal porque el mito decía que se cortaba el pulque. Que, si la mujer iba en sus días de menstruación, hacía que se le echara a perder el pulque”.

Actualmente, la señora produce unos 2,500 litros de pulque por semana en su tinacal, que distribuye principalmente en Cholula y Puebla.

Si bien la fermentación del maguey es un proceso relativamente rápido que se completa en unas pocas horas, la obtención del pulque lleva mucho, mucho tiempo, comenzando con el raspado de la planta de maguey.

Sin embargo, para que una planta esté lista para el raspado y la extracción de hidromiel, debe tener unos 10 años, y una vez que se abre el «corazón» de la planta para extraer su savia, la vida de la planta se limita de tres a seis meses. antes de morir.

Entre los enemigos del maguey que amenazan la producción de hidromiel se encuentran elementos naturales como las fuertes lluvias que afectan la pureza de la savia y también algunos insectos, como los pinacates que devoran las raíces en ocasiones hasta matar la planta, por lo que deben ser estar viendo los magueyes sembrados que a veces llegan a miles en hectáreas de tierra cultivada.

Un problema más que afecta la producción de hidromiel son los actos de bandolerismo de algunos cocineros, como asadores o mixiotes, quienes roban las hojas de maguey para preparar la comida que venden: una vez que la planta, que desde hace 10 años ha sido cuidada , se muere.

A pesar de las adversidades, la señora Evangelina ve en la producción de pulque un negocio próspero mientras se continúe con la siembra y el cuidado de las plantas. Además, las ventas que comenzaron a crecer a partir del año 2000, significan que la industria ya tiene un futuro prometedor.

Mientras tanto, en las grandes ciudades como la Ciudad de México, el pulque sigue abriéndose camino entre los jóvenes y es por eso que esta bebida cada día es más popular.

Ahora las pulquerías empiezan a multiplicarse y cada día se abren nuevos negocios en exclusivas zonas comerciales y como se considera un producto artesanal también se cita al pulque, pues curiosamente el producto empieza a generar estatus entre las generaciones millennials.

Digamos vítores en honor al pulque.