Restoranes resistentes en crisis: sal a comer afuera

El Encanto de los Bodegones Porteños

Salir a comer en familia o con un grupo de amigos a un bodegón porteño es un ritual de encuentro. En ese lugar, las charlas surgen entre platos compartidos y abundantes que sirven mozos de oficio sobre largos manteles de tela, o de papel. El sabor retrotrae siempre a momentos especiales: alguna receta que se hereda de la abuela, esa mesa de domingo en familia.

Desde hace tiempo, el bodegón es la opción más elegida entre quienes buscan un lugar que combine el buen comer con precios que, en comparación a los restaurantes más “gourmet” o más de moda, resultan más accesibles.

Y la recomendación llega por el boca a boca, pero ahora también por redes sociales, una gran vidriera para mostrar la calidad, la abundancia y la variedad de los platos. Y sobre todo de ganar clientela.

En medio de una economía turbulenta, con bolsillos que se ajustan y que tienen que resignar gastos -como las salidas a comer, que se vuelven más lejanas entre una y otra-, hay una cosa clara para las cinco cocinas de bodegón que hablan con Clarín: no se negocia la calidad de los productos, tampoco las porciones.

La Tendencia de Compartir en los Bodegones

“La gente ahora se cuida un poco más, entonces comparte los platos, las bebidas, un postre. Sigue saliendo, pero gastando un poco menos. Entonces, es verdad que en el bodegón con platos abundantes de toda la vida da para compartir. Esa es la nueva tendencia también entre los más jóvenes”, opina Juan Mazza, gerente de Rotisería Miramar, en San Cristóbal.

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Esta insignia de bodegón rotisería del barrio, también bar notable, fue fundada por españoles oriundos de Galicia en 1950. Sus platos ya se convirtieron en un emblema, como el rabo de toro, las ranas a la provenzal o las lentejas a la española.

Platos Estrella de los Bodegones

Entre los más pedidos está la tortilla española que Mazza describe como una porción generosa que posibilita compartirse entre hasta cuatro personas, al precio de $16.000. Con un gasto de entre $15.000 y $18.000 por persona destaca que se come más que bien en un lugar con historia, que te sirven en la mesa, con mozos de oficio de hace 20 años, entonces tiene su diferencia.

Para él no se negocia la calidad de materia prima, ni las porciones: “Nos acomodamos ahora que viene menos gente y la que viene encima gasta menos. Hay que fidelizar a esos clientes, hay que atenderlos igual, que se sientan cómodos y vuelvan. Eso es lo que estamos tratando de hacer. Antes era fácil tener una hora de fila de espera, ahora tratamos de que la gente se quede más tiempo en el lugar”.

El Desafío de los Bodegones en Tiempos de Crisis

Si bien recientemente la Agencia Gubernamental de Ingresos Públicos (AGIP) extendió hasta el 30 de abril el plazo para que bares, restaurantes y hoteles soliciten la exención del impuesto de ABL para acompañar al sector gastronómico y hotelero para contribuir a su reactivación y desarrollo, para Roberto no representa un alivio fiscal significativo para estos negocios.

“Hay un problema fundamental, la economía está mal. A uno como bodegón comprar una materia prima le cuesta lo mismo que al restaurante gourmet, pero el bodegón no cobra lo mismo que el restaurante, cobra menos. Aunque el servicio que da es el mismo, o mejor”, añade.

La Importancia de la Propuesta Gastronómica

“Hoy el bodegón es el lugar que la gente más elige para ir a comer, por lo menos así no se priva de darse un gusto. La idea es que los precios no sean caros porque al compartir baja el costo del cubierto. El margen de ganancia obviamente que se achica, pero trabajamos para que esté lleno”, comenta a Clarín Alejandro Martín Frota, gerente de Pantón, bodegón presente en Villa Urquiza desde 2024 y en Villa Devoto desde 2025.

En ambos destaca sus platos estrella: la “súper milanga”, que pueden comer de tres a cuatro personas y que tiene un precio de $58.000; y los matambres especiales a $26.500.

Un Vistazo al Futuro de los Bodegones

“La cocina argentina tomó mucho más vuelo, cuando antes capaz que buscábamos mucho más la cocina francesa, española, etc. Encuentran algo muy familiar y muy casero, platos de ese estilo: abundantes, pero en un ambiente que rompe con eso de que tenés que vestirte de determinada forma para ir a un lugar”, describe Sosa.

Entre los platos más elegidos está el “osobuco del rey” con cremoso de papas, que cuesta $70.000 y se puede compartir entre tres o cuatro personas. El “osoburger”, otro de los favoritos, se encuentra a $20.000. El menú infantil, con plato, postre y bebida cuesta $22.000.

Cerrando el Circulo

En tiempos de incertidumbre económica, los bodegones porteños se mantienen como refugio para aquellos que buscan disfrutar de buena comida, en un ambiente familiar y a precios accesibles. La tendencia de compartir platos abundantes y la atención personalizada por parte de los mozos de toda la vida hacen de estos lugares una opción atractiva para todos los públicos. A pesar de los desafíos, los bodegones continúan reinventándose para adaptarse a las necesidades de sus clientes y seguir siendo parte de la tradición gastronómica de Buenos Aires.