En la ciudad de Buenos Aires, existen una decena de platos que alguna vez fueron populares y emblemáticos en la gastronomía porteña, pero que lamentablemente han caído en desuso o directamente han desaparecido. Estas delicias culinarias, que solían ser una fuente de felicidad y placer para los porteños, ahora se encuentran en peligro de extinción, al igual que muchas especies animales en el mundo.
Las autoras del libro «Guía no definitiva del morfi porteño», Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, han realizado una exhaustiva investigación sobre la gastronomía de la ciudad, descubriendo que varios platos y postres han sido relegados al olvido por diversas razones. Entre ellas, se destaca que muchos de estos platos eran considerados pesados, con altos contenidos de crema o fritura, lo que los hacía poco atractivos para los comensales modernos. Además, algunos de ellos eran complejos de preparar, lo que contribuyó a su decadencia en popularidad.
Uno de los platos en peligro de extinción es el rulo de manteca, un clásico amuse-bouche de la cocina porteña que ha sido prohibido por el Código Alimentario Argentino. Aunque actualmente se ofrecen alternativas como bloquecitos de manteca envueltos en papel metalizado, el rulo de manteca tradicional, servido con un utensilio especial llamado rizador, es una rareza en los restaurantes de hoy en día.
Otro plato emblemático que ha caído en desuso es el arroz a la cubana, que solía ser un plato popular en los bodegones de la ciudad. Sin embargo, la eliminación de la banana frita, debido a su alto contenido calórico, ha contribuido a su desaparición de las cartas de los restaurantes.
El hígado a la veneciana, los niños envueltos en repollo, el lomo al champiñón, el Imperial Ruso, el Leguisamo, la sopa inglesa, la tarantela y la copa Melba u olímpica son otros platos y postres que han perdido su lugar en la gastronomía porteña. Estas delicias, que alguna vez fueron símbolos de estatus y elegancia, han sido reemplazadas por propuestas más modernas y saludables.
A pesar de la triste realidad de estos platos en peligro de extinción, existe una luz de esperanza para algunos de ellos. La suprema a la Maryland, por ejemplo, ha sido recuperada y reversionada por chefs como Narda Lepes, quien ha logrado darle una nueva vida a este plato clásico. Asimismo, la trilogía de helados y el Don Pedro son postres que podrían resurgir en la escena gastronómica porteña, si se les brinda la oportunidad y la creatividad necesaria.
En conclusión, la gastronomía porteña está en constante evolución, y es importante recordar y preservar la historia y la tradición culinaria de la ciudad. Rescatar estos platos en peligro de extinción es una forma de mantener viva la memoria gastronómica de Buenos Aires y de brindarles una segunda oportunidad para deleitar a las nuevas generaciones de comensales. ¡No dejemos que estos sabores se pierdan en el olvido!
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