Bar del Abasto contemporáneo de Gardel: homenaje a 90 años de su muerte

Pizza, Abasto y Gardel. Difícil conseguir una combinación tan porteña. Y más si se suma que que todo convive en un bar notable que abrió por primera vez en 1927, cuando el Morocho del Abasto andaba por esas calles y el mercado todavía no era shopping.

Este martes se cumplen 90 años de la muerte del Zorzal. Y para honrar a los gardelianos que dicen que ese fatídico día de 1935, cuando se estrelló el avión que lo llevaría a Cali desde Medellín, en Colombia, Gardel no murió, sino que pasó a la inmortalidad, el bar Roma del Abasto, en Anchorena y San Luis, reflotará una pizza a la que bautizaron “Gardel eterno”.

Pero la historia va más allá de la cocción de una mezcla de agua, harina y levadura cubierta con diferentes ingredientes. Hay que remitirse a una foto que estaba en el museo Casa Carlos Gardel, en Jean Jaures 735, junto al también cantor Ignacio Corsini. Gracias a que se conserva el negativo de vidrio de ese retrato de amistad, la imprimieron y la pusieron en el bar.

“Hicimos postales con la misma foto y empezamos a mandarlas con las pizzas”, cuenta Martín Azumendi, que junto a Sebastián Zuccardi, Agustín Camps y Julián Díaz hicieron resurgir al Roma y decidieron continuar el legado de Jesús Llamedo y Laudino Pruneda, los primos asturianos que lo atendieron desde 1952 hasta 2019, cuando tenían 91 y 83 años, respectivamente, y que pidieron que no le cambiaran el nombre.

La foto de ellos también está como testimonio de la historia. Porque si bien el bar se renovó, e incorporó pizza, empanadas y vermú en su carta, mantiene una indiscutible identidad porteña. La misma que representa Gardel, que seguro andaba por ahí porque vivía a dos cuadras, aunque no hay testimonios documentados de que haya ocupado alguna mesa en el Roma.

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Hecha al molde, en un horno tradicional de leña y fuego, la pizza “Gardel eterno”, como las otras de Roma, se hace en base a harina agroecológica y fermentación en frío por 48 horas. La “Gardel eterno” lleva muzzarella, un ingrediente “bien argentino”, ricota, o “requesón”, para darle el toque uruguayo; y queso brie francés, en alusión a las dudas y las discusiones sobre el lugar del nacimiento del Zorzal.

Cuenta Auzmendi que Marina Cañardo, ex directora del Museo Casa Carlos Gardel, tiene que ver con la pizza y el homenaje. Es que cuando reabrieron, decidieron recorrer el barrio en busca de historias para vincularlo con el bar. De allí surgieron ideas para incorporar al menú. Y apareció la famosa foto con Corsini.

“Fue Marina quien me pasó un cuento de Cortázar que dice que a Gardel hay que escucharlo como se lo escuchaba en esa época”, suma Azumendi. Así, los coleccionistas Pablo Taboada, Ricardo Stockdale y Juan Cruz Rosas estarán en el Roma este lunes por la noche, cuando la pizza Gardel eterno comenzará a venderse otra vez con su voz de fondo.

El objetivo es completar el homenaje con música en vivo el próximo sábado. Y con una playlist que en Spotify se encuentra bajo el nombre “Gardel eterno. Para el Roma con amor 2025”.

“Gardel eterno” no es la única pizza con temática gardeliana. También hicieron “Anclao en París”, con espárragos, queso brie y pesto. “La letra de ese tango le hace un homenaje al Abasto. Pero como los espárragos son de la primavera, la hacemos para esa estación”, cuenta Auzmendi.

No son las únicas pizzas homenaje. Hicieron, por ejemplo, para la Selección de fútbol, el Mercado del Abasto, al gol del Diego Maradona a Italia en México 86 y otras sobre figuras populares.

“Creemos que la pizza porteña debe tener mucha calidad, y que le faltaba esto de sumarle ingredientes. Porque es muy importante la libertad creativa respecto a qué le ponés arriba”, afirma Auzmendi, y agrega: “Ahí surgió esto de hacer los homenajes. Entra una y sale otra, van rotando. Ahora, por ejemplo, hicimos una de mortadela. Le pusimos AmorTadela. Está un mes, quizá se va y buscamos otra con nuevos ingredientes. O si Boca gana el Mundial de clubes le hacemos una en homenaje a Román (Riquelme)”.

La refundación de un bar notable

Roma del Abasto reabrió el 20 de febrero de 2020. Unos días después estalló la pandemia y tuvo que cerrar por el aislamiento obligatorio. Azumendi y sus socios, que también están al frente de la vermutería La Fuerza, resistieron la tormenta y buscaron fortaleza en la identidad del bar y en el vínculo con el barrio.

“Roma, más allá de que es bar notable, es un lugar cultural, porque la cultura pasa en los bares. Y nos gusta armar cosas para la gente. Es una excusa para hablar del barrio, las figuras populares. Como Gardel, que fue un adelantado a su época”, dice Azumendi.

Esa historia de resiliencia actual, de resistencia y recuperación tras la pandemia, también es parte de lo que vivieron Jesús y Laudino, que tenía solo 17 años cuando se sumó a la aventura de su primo, en 1953.

Ante sus ojos, y en el salón de Balvanera, el barrio en el que en realidad está el bar, pasaron gobiernos, mundiales, partidos de metegol y hasta filmaciones, como la de la serie El Garante.

En sus mesas también se sentaron visitantes ilustres, como Norma Aleandro, María Vaner, Leonardo Favio y Luis Alberto Spinetta, según le contó el propio Jesús a Clarín en 2019, cuando también relató que fue el Flaco quien le sugirió que este café debía ser notable.

No se sabe si Gardel estuvo en el bar. El único dato objetivo es que vivió a dos cuadras y que su nombre, como en del Roma, es sinónimo de Abasto y de Buenos Aires.