El arte del steak tartare: un plato que divide aguas
**Muchos lo aman, a otros les genera rechazo y a muchos otros les despierta curiosidad.** Y más que, en las redes, se viralizaron videos de comensales (famosos) disfrutando de uno de los platos más sofisticados de la gastronomía: **el steak tartare**.
Se hace con **carne cruda recién cortada y yema de huevo** generalmente pasteurizada. Su origen hay que rastrearlo en los jinetes mongoles, pero el prócer gourmet Auguste Escoffier lo convirtió en **emblema de la gastronomía francesa**.
**Un siglo después, es uno de los hits de Tegui Barra, el restaurante que Germán Martitegui abrió en octubre.** Allí, los cocineros **llevan directo a la mesa una picadora de carne** por la que pasan la carne —usan marucha, muy magra— y la condimentan, también in situ, con la yema pasteurizada, alcaparras, cebolla cortada finísima, mostaza antigua y una salsa picante. Un video que compartió Donato de Santis cuando fue a cenar al restaurante de su compañero en MasterChef explotó en las redes.
**Martitegui cuenta que, en su restaurante Casa Cruz, fue uno de los primeros chefs en incluirlo acá.** «Era un plato emblemático» y, agrega, «desde entonces, hace ya más de 20 años, me gusta tenerlo en carta. **Siempre con un giro sobre la receta clásica, para que sea realmente imperdible**. Hay comensales que incluso lo repiten». El chef cree que no hay prejuicios con el tartare, sólo que «es un plato clásico de bistró, pero no es tan habitual que esté en los restaurantes en Argentina».
Las carnes y el huevo crudo siempre han generado controversia. Y muchas personas tienen resquemores por la seguridad alimentaria. **Silvina Ferrante, licenciada en Nutrición del Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires, advierte que más allá de que sean manipulados correctamente y de la cadena de frío, estos productos de origen animal “conllevan riesgo” en cuanto a las bacterias y recomienda que sean “consumidos de manera cocida para asegurar la eliminación de agentes patógenos”. Y advierte que «grupos etarios con vulnerabilidad» no coman tartare u otra forma de carne cruda.
**Gustavo Portela, chef de Somos Asado , dice que en este plato «la higiene y la trazabilidad no son opcionales», pero que «si el producto está bien trabajado, en una persona sana el riesgo es muy bajo. Pasa lo mismo con los vegetales crudos: cuando cocinás algo, el calor reduce la carga microbiana».** Ellos sirven tartare de entraña wagyu aderezado con salsa de ostras.
Distintas versiones del tartare
En Reliquia lo versionan según la estación, por ejemplo con agua de tomate y chía. “En un país productor de carne, **resulta representativo de algo propio**”, dice su chef, Branko Vaccaro. Y resalta que «antes era común que preguntaran si la carne estaba marinada, ahora hay más conocimiento del plato y su elaboración». En el nuevo Lula fueron por el clásico: «Nos interesa sostener esa receta sin grandes intervenciones porque todavía resulta desafiante para el paladar argentino», propone su cocinero, Teo Valentini.
Pero el tartare también se está modernizando. Uno de esos ejemplos es el de Cang Tin, donde se inspiraron en **un carpaccio popular vietnamita**. “Lo preparamos con bife de chorizo picado muy fino y mezclado con salsa de pescado con limón y chiles. Se sirve sobre una crepe crocante, y la idea es ir cortando pedazos de la crepe y untarlos con el tartar”, explican sus dueños, José Delgado y Thomas Nguyen.
Konstantin Voronin es ruso. Aquí comanda la cocina de Musgo y remarca que “en crudo es **la forma más honesta de entender la calidad de la carne**, que en Argentina es excepcional”. El también se salió del clásico: aliña el lomo Black Angus con aceite de trufa y de cilantro, chips de levadura, cítricos, hongos, sésamo negro y tomates secos. “Los disponemos por encima para que no resulten invasivos: cada bocado se siente diferente”, aclara.
Y quizás el más original sea el de Misael Noé: lo metió adentro de un sándwich en Jöl, el bar del hall de un edificio. “Se me ocurrió acercar un producto polémico para el paladar del argentino promedio por ese prejuicio de la carne cruda. Varios me dijeron que fue su primera vez y que volverían a elegirlo”, cuenta.
En definitiva es cuestión de animarse. **¿O hace tres décadas el pescado crudo nos daba cosita y hoy el sushi se volvió masivo?**
En conclusión, el steak tartare es un plato que ha logrado conquistar paladares y desafiar prejuicios a lo largo del tiempo. Con sus distintas versiones y reinterpretaciones, sigue siendo una opción atractiva para los amantes de la carne cruda y los aventureros gastronómicos. ¿Te animarías a probarlo?
