Sin prisa y sin pausa la palta termin por instalarse en la mesa de los argentinos. Fue un proceso subterrneo e inadvertido, impulsado en parte por los buenos vientos de los cambios culturales en materia de salud y nutricin. Hoy que es un boom de ventas en las veredas porteas y su presencia est asegurada en las verduleras de todo el pas, cabe preguntarse qu hay debajo de esa cscara de tono violceo.
La evolucin del negocio como tal tambin se fue dando poco a poco. Aunque el comercio de la palta parece haber irrumpido a manera boom, quienes lo impulsaron y promovieron, hace tres dcadas, saben que el trabajo y el esfuerzo fueron paulatinos y constantes.
El hombre de negocios tiene el ojo entrenado para detectar oportunidades. Algo as le ocurri a Horacio Fras, dueo de Guayal S.A., la principal empresa productora y exportadora de paltas en la Argentina. Un da, hace mucho tiempo, decidi dejar su trabajo como comercializador de azcar, alcohol y melaza, y se jug un pleno.
«Me jugu, compr tierra en Tucumn y nos dedicamos a plantar palta. Todo esto se desarrolla con ms intensidad a partir de 1987, que fue el primer Congreso Mundial de Palta en Sudfrica». Segn cuenta Fras, la vedette del evento era un ingeniero de nombre Joe Barbas. «Despus lo invit a venir a la Argentina para que viera si era viable la produccin ac. El veredicto fue tajante: entonces arrancamos y le dimos con todo».
Lo cierto es que la tarea que Fras tena por delante era descomunal. «En la Argentina no haba mercado interno. Personalmente me dediqu a crearlo: iba tres veces por semana a las 6:45 al Mercado Central y me quedaba hasta las 13. Lo mismo haca con los supermercados. Empezamos entonces a desarrollar el mercado y lo logramos. Cuando no haba palta argentina en el verano, importbamos de Chile. Y si la palta chilena estaba muy cara, importbamos de Mxico».
Los nmeros detrs del oro verde
Las cifras ayudan a comprender el enorme salto que dio el negocio de la palta, no solo en la Argentina sino a escala global. «La demanda en la Argentina creci proporcionalmente, pero no tanto como en el resto del mundo -explica Fras-. Estimamos que hoy en da se estn consumiendo unas 20.000 toneladas por ao en el pas. Guayal, la empresa nuestra, introdujo la palta Hass en la Argentina. Es la especie dominante en el mundo. Un 95 por ciento de la comercializacin de palta en el mundo corresponde a esta variedad«.
Y agrega: «Esto estall a partir del 2010. Estados Unidos produca y consuma 200.000 toneladas. Hoy consume 1,7 millones de toneladas. Producen en California, pero al ser vecino de Mxico, el principal productor del mundo, los mexicanos los abastecen y tienen la ventaja de que la palta la mandan por camin».
Al pasar, Fras toca la pata de la logstica, uno de los componentes crticos de este negocio. Los productores de palta estn condenados a depender del camin como medio de transporte para sacar la produccin. El ferrocarril en toda la zona del NOA es algo parecido a una utopa.
El empresario confirma su estado de situacin: «Va todo por camin. No hay posibilidades por tren. El precio del flete en la Argentina lo decide (Hugo) Moyano. Cuando exportamos a Europa, nosotros pagamos de Tucumn a Buenos Aires un flete mucho ms caro que de Buenos Aires a Rotterdam. El flete Tucumn-Buenos Aires tarda 20 horas, el tramo Buenos Aires-Rotterdam, 27 das».
El costo menos pensado
Entre los costos que demanda la produccin surge uno con ribetes singulares. Fras confiesa que el problema principal que hace que muchos productores hayan arrancado las paltas en Tucumn es el robo: «El costo ms alto de nuestra empresa es la vigilancia. Sin vigilancia te roban. Mientras que la naranja o la manzana producen 100 toneladas por hectrea, el promedio mundial de la palta escasamente llega a 10 toneladas por hectrea. En consecuencia la palta es un producto ms caro que otra fruta. Para los ladrones es espectacular. Nosotros tenemos vigilancia policial las 24 horas y eso cuesta muchsima plata».
Y aade, al describir la actividad, que «para que una plantacin de palta funcione bien necesita tres cosas: tener conocimientos, tener infraestructura e implementacin. Todo eso es muy caro y el negocio no rinde como para que haya nuevas inversiones».
La comercializacin de la palta argentina tiene dos destinos: el mercado interno, en gran proporcin, y lotes de exportacin que se dirigen masivamente a Chile y a algn escogido destino europeo. En la plaza local, recalca Fras, «vendemos en el Mercado Central, abastecemos directamente -se vende actualmente a $ 137 el kilo, de acuerdo a los datos de junio-. Todos los domingos a la noche llega el camin desde Tucumn a las 7 de la tarde. Entre esa hora y las 3 de la maana repartimos la palta entre los mayoristas. Esa esa la manera ms fcil de comercializarla. Tambin la vendemos en Mendoza, Crdoba y otros lugares«.
20.000 toneladas de palta se consumen por ao en el pas. En tanto, Estados Unidos consume ms de 1,7 millones de toneladas.
La complejidad burocrtica termina produciendo un efecto desaliento entre quienes intentan vender su produccin fronteras afuera. Guayal es hoy en da la nica firma que sigue comercializando palta en el exterior, pese a todo. «Exportamos desde hace muchsimos aos. En la exportacin, si se deja de abastecer al cliente, como en el caso europeo, te dicen muchas gracias, hasta aqu llegamos’. No se puede dejar de abastecer al cliente. Abastecemos a nuestros clientes aunque nos d prdidas. No podemos perder el espacio ganado».
Es en la plaza trasandina adonde Guayal hizo pie y encuentra rentabilidad. «Exportamos a Chile, que es el mercado ms sofisticado del mundo. Ellos por una cuestin geogrfica tienen poca ganadera, con lo cual no hay tambos y hay poca manteca. Donde los chicos usan la manteca para untar el pan, en Chile se le pona pur de palta. El chileno come pur de palta desde los 3 aos. Chile produce de septiembre a mayo. Muy buena palta, son muy profesionales. Desde mayo importan de Per y de Argentina«.
El efecto local
Al negocio de la palta, como a tantos otros, lo atraviesan tambin las vicisitudes de la macroeconoma argentina, los vaivenes del tipo de cambio y las decisiones de poltica econmica.
«El negocio empez a decaer en forma sensible cuando los gobiernos utilizaron el tipo de cambio como variante para parar la inflacin. Hoy en da el dlar est a $ 130, pero el que produce en la Argentina tiene los costos del dlar a ms de $ 200. Y por decreto suben los salarios, el combustible y las otras cosas. Pero el dlar para exportar sigue a $ 130″, recalca Fras.
«Nuestra empresa tiene vivero, plantacin, empaque y comercializacin -aade-. Estamos integrados desde el origen de la palta. El gran cambio que ha habido en estos ltimos aos, que los precios han subido tanto, es la presencia del Estado. Hoy en da, con la informtica, no se escapa nada de las garras del Estado. Si se suman los impuestos acumulados en el precio del producto, llegan al 60 por ciento del precio«.
Y deja para el final una frase que revela la esencia misma del negocio: «Nadie come paltas para satisfacer necesidades bsicas de alimentacin. La gente la come para gratificarse, y es un gratificador de bajo costo. Por eso tenemos que esforzarnos para producir buena palta».
Hecho en Argentina
Si bien la palta est asociada a ciertas comidas mexicanas, con el guacamole como su trampoln a la fama, lo cierto es que en la Argentina la planta tiene una presencia ancestral que se presume precolombina. Claro que entre su existencia silvestre y la produccin comercial hay un arco temporal amplio, rico y diverso.
El ingeniero agrnomo Carlos Aguirre, referente de Frutas Tropicales del INTA Yuto, en la provincia de Jujuy, elabor un informe en exclusiva para Apertura en el cual destalla que la palta «en Argentina comercialmente se cultiva en el NOA con unas 1450 hectreas, en las provincias de Tucumn, Jujuy y Salta. La mayora de las quintas de palta son diversificadas, siendo el palto una produccin secundaria, acompaando a la caa de azcar, granos, otros frutales tropicales o ctricos».
El documento seala tambin que «el tamao de la superficie es muy variable, desde pequeas a medianas que van de entre 5 a 20 hectreas, con rendimientos muy variables dependiendo del ao, que van de 8 a 16 toneladas por hectrea«.
Desde la localidad de Yuto, al Este jujeo, en el lmite con Salta, el ingeniero agrnomo Ceferino Ren Flores, fitopatlogo del INTA, confirma que «el rendimiento a nivel mundial es de 30 toneladas para arriba, pero eso en ptimas condiciones de produccin. Sobre todo en Chile, que tiene un ajuste muy finito en lo que es produccin de paltas. Nosotros somos un pas de entre 12 y 15 toneladas por hectrea».
Y agrega: «Ac tiene un alto valor econmico la produccin de palta. Con esos rendimientos, que no son los ptimos todava, es un sistema altamente productivo y rentable. Viene en crecimiento. La palta ha tenido una explosin hace casi una dcada. Despus vino una decadencia y una baja comercializacin en el mercado nacional. Pero de repente Argentina es como que ha abierto los ojos y ha comenzado a consumir este tipo de frutas. Es un pas que consume especialities, como le llamamos nosotros, es decir palta, papaya, maracuy».
Segn Flores, «el mercado est vido de palta, nos hace falta palta y la tenemos que introducir de Chile cuando no tenemos. Creo que hay demanda, pero siempre y cuando los productores se desarrollen bajo una lnea conceptual muy importante: el cultivo de palta es uno de los frutales ms sensibles al manejo, y el ms sensible a condiciones micro climticas de cultivo. No cualquier zona es apta para cultivo«.
Tampoco puede ser visto el cultivo como una oportunidad de negocios. No solo es cuestin de inversin, tambin hay que saber: «Bajo ningn punto de vista es sembrar en cualquier lado. Hay que buscar el lugar adecuado. La palta necesita un microclima. La zona de la selva de yungas de Tucumn, Salta y Jujuy es ideal. Aqu tenemos varios viveros certificados y el productor debera comprar el plantn de palta para arrancar. Las parcelas tienen que estar intercaladas. Es decir, un 90 por ciento de las parcelas con la variedad Hass y un 10 por ciento con una variedad polinizadora, que es la Ettinger. El recurso econmico como primera lnea no es lo ms relevante, sino el conocimiento tcnico».
La produccin de palta en la Argentina est volcada casi por completo al mercado interno, y en temporada baja se importa la fruta desde Chile, el principal productor regional. El boom de la palta en las grandes ciudades de la Argentina, con Buenos Aires como mascarn de proa, les ha permitido a los productores ganar en estabilidad. El negocio se vuelve entonces previsible y rentable. «Los productores que antes vendan y no vendan, ahora venden siempre y a buen precio. Creemos que el cultivo se ha estabilizado y que se manejar en mrgenes de precios altos».
La versin original de esta nota se public en el nmero 344 de revista Apertura.
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Fuente: cronista.com