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Mucho antes de la bollería aparecían en los mostradores de las cafeterías de especialidad de Palermo, había una cadena con acento francés que ofrecía Pain au chocolat y croissants en los centros comerciales más masivos. Con una propuesta más gourmet que la clásica oferta de patio de comidas de principios de los 2000, Brioche Dore impuso su modelo europeo de comida rápida, manteniendo siempre un perfil bajo. Ahora, la firma perteneciente al grupo Le Duff está a punto de dar un paso definitivo en su crecimiento.
El grupo plantó bandera en Argentina en 1999, con la compra de la cadena de panaderías Gazebo. En julio de ese año abrió sus puertas la primera tienda. Al año siguiente inauguró su planta productiva, un espacio de 1.200 metros cuadrados en Martínez, de donde se empezó a elaborar productos que salían congeladostoda una innovación para la industria en ese momento.
el pastelero Christophe Guillou llegó a Argentina en 1999 con la misión de enseñarle al flamante equipo local a hacer los famosos Panecillo y evangelizar sobre el proceso de congelación. “En ese momento era algo nuevo, hasta la gente desconfiaba”, recuerda quien ahora es director de la Planta.
Guillou, natural de un pueblo a 10 kilómetros de París, Yo no sabía hablar español. Compró un celular -un típico ladrillo- que devolvió a los dos días porque no pudo configurarlo en francés. Yo tampoco sabía lo que era la inflación.. Dos años después, cuando estalló la crisis, sus padres vinieron de visita y cuando escucharon el sonido de la sartén pensaron que era una especie de celebración de carnaval. A él, que llegó como expatriado, el bolsillo le resistió bien gracias a su salario internacional. Sin embargo, el asombro de ver el supermercado al que iba todas las semanas tapiado Por miedo a los saqueos, se convirtió en una imagen bienvenida que se recuerda hasta el día de hoy.
“Ahora empiezan a llorar”, bromea, en referencia a la inflación que hay en Europa. El francés argentinizado hoy podría ir a enseñar a sus compatriotas. Sin embargo, menciona que cuando los números son como los argentinos, todavía es difícil de entender para la matriz: «Tengo que explicar que lo que ayer valía 1 ahora vale 2».
Cuando se anunció el desembarco de Brioche Dore en 1999, los medios que dieron cuenta de la noticia hablaban de un plan para abrir 50 tiendas. Pero el contexto argentino puso trabas desde el principio. Con la crisis de 2001, el desarrollo de las tiendas se desaceleró, pero había una planta que llenar, por lo que la estrategia cambió y se enfocaron en la producción para terceros. De la mano de grandes empresas, incluso exportaron a Chilepero esta vez fue la naturaleza la que presentó un desafío: con el terremoto de 2010 se rompió la cámara del centro de distribución que abastecían y ese negocio terminó.
Para entonces, la planta de Martínez se había quedado pequeña y decidieron mudarse. A pesar de haber ralentizado las exportaciones, crecieron y sumaron más clientes locales y establecieron una nueva planta en Florida. «Lo hicimos desde cero. Diseñé el diseño en función de lo que necesitaba», explica Guillou.
Hoy, con su negocio B2B, atienden a seis grandes cadenas y poco menos del 25 por ciento de la producción se destina a las tiendas Brioche Dore.. En el mundo, el grupo tuvo un camino similar: su firma Bidor, la rama industrial de Le Duff, representa el 44 por ciento del negocio global.
un salto de luna
Guillou es reservado a la hora de hablar de clientes, pero en su cartera Las hay desde estaciones de servicio -la más importante, despacha productos a más de 600 puntos de venta en todo el país- hasta grandes cadenas de cafeterías.
Hoy el producto estrella es el pudín. Sin embargo, están a punto de dar un paso relevante en lo que a croissants se refiere: gracias a un nuevo acuerdo con un cliente (Guillou no puede revelar el nombre todavía, pero sé que es una gran cadena internacional de comida rápida), la empresa pasará de producir 200.000 a 2 millones de croissants al mes.
Pero un salto tan grande no se puede dar de un día para otro. Con una capacidad instalada actual de 500.000 unidades, La empresa debe realizar una importante inversión tanto en maquinaria como en personal para poder cumplir el objetivo. «Todo va por buen camino», dice optimista el gerente.
Para poner en marcha el plan, era necesario convencer, primero, a un peso pesado. A principios de diciembre del año pasado la empresa recibió una importante visita: El propio Louis Le Duff, fundador de la empresa ahora en manos de sus hijos, aterrizó en Ezeiza.
Le Duff, caballero de la Legión de Honor francesa que posee una fortuna estimada en 2.600 millones de euros según la revista Forbes, inició su andadura empresarial con su primer local que combinaba el formato de panadería y restaurante en una estación de esquí de Quebec, donde estaba estudiando para obtener su MBA. Regresó a Francia con el título y con una idea que en 1976 lo llevó a fundar Brioche Dore.. Hasta el día de hoy, su imperio gastronómico es presente en 100 mercados con más de 1500 tiendas. Según la empresa, atienden a 1 millón de clientes por día en el mundo.
Antes de seguir adelante con el proyecto de la croissant, Le Duff tuvo que dar el visto bueno: “Venía con la idea de que no se podía hacer mucho. Pero le gustaba el reto de crecer, sobre todo viendo que hay potencial. Es un país complicado, siempre digo que hay que saber surfear, pero está lleno de oportunidadesadmite Guillou.
Con el visto bueno de la casa matriz, el equipo local se puso primero. Avanzar requerirá una inversión estimada de $100 millones durante 2023 para equipar la fábrica. El capital provendrá de la propia operación argentina.
Y aunque avanzarán en tecnología, El gerente de planta dice que buscarán mantener un modelo semi-industrial. “No queremos industrializarnos por completo, queremos preservar la calidad. Esa, de hecho, era una de las preocupaciones del cliente, Querían saber si íbamos a cambiar la forma de hacer croissants. Si bien el mundo es totalmente industrial, en el resto de las plantas del grupo nadie toca el producto en ninguna parte del proceso”, menciona. A nivel mundial, el grupo cuenta con 10 plantas de producción.
El otro reto vendrá de la mano de ampliar tu equipo de trabajo. A día de hoy Brioche Dore emplea a 60 personas, y Guillou estima que para llevar a cabo este nuevo proyecto deberán contar con una plantilla de 100. Sin embargo, escasez de talento También golpea a la industria: “No es fácil conseguir personal. Es un problema internacional. Estamos buscando personal que quiera trabajar. Antes de la pandemia estuve en Canadá, en dos fábricas del grupo, y para una línea nueva tuvieron el mismo problema. Hay mucha demanda de mano de obra en la gastronomía. En Francia, lo mismo”, lamenta.
Eso explica te hace pensar dos veces antes de aceptar un nuevo cliente: “De mi cargo tengo el deber de decir que sí, aunque puedo decir que no. Pero siempre me decían que una empresa es como una bicicleta: si no avanza, se cae. Aunque hoy lo cierto es que la fábrica está por encima del punto de equilibrio, es decir, no necesita vender más. Los clientes vienen a buscarnos».
El futuro de los locales
Paralelamente, la ampliación del local con el nombre de Brioche Dore avanza a paso firme.. Tras un duro revés con la pandemia, las tiendas se reinventaron con una estética renovada y apuestan por llegar a nuevos lugares de la mano de las tendencias de comida saludable.
Y aunque históricamente se asociaron con los centros comerciales y sus patios de comidas, ahora están migrando a locales en la calle. Hoy existen un total de 22 puntos de venta, la gran mayoría en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con la excepción de las únicas tres franquicias que otorgó para Salta, Rosario y Neuquén. “Nos gusta poder controlar la marca. Ahora tenemos muy claro que la estrategia es estar fuera del patio de comidas”, menciona. Martín Federico, Director General de Brioche Dore Argentina.
Federico es otra de las figuras históricas del grupo en el país. También se incorporó en 1999, y lo contactaron después de haber vivido 10 años en Francia donde trabajaba para Carrefour.
Tras la pandemia, cuando se detuvieron las aperturas, la empresa apuesta ahora por abrir dos tiendas al año y seguir con un plan de reforma de las que ya están operativas. “También vamos a seguir creciendo con franquicias en el interior, pero somos muy cuidadosos a la hora de elegir porque queremos tener el control de la marca. Particularmente hay interesados en Córdoba, seguro que será un lugar”, explica el Director General.
Gestionar todo este crecimiento va a ser el reto en el que trabajar en 2023. “Va a ser progresivo, por lo que es más fácil absorber e integrar la cultura. La estrategia es ir paso a paso. De la pandemia salimos más fuertes porque pudimos mantenernos y recibir más clientes y vamos a invertir para cubrir esos pedidos», afirma Federico.
Para mantener a esos clientes, la apuesta fue calidad y precio: ambos. La ecuación parece casi imposible de lograr, sobre todo en un país como Argentina. «No es fácil, pero nunca comprometemos la calidad de la materia prima porque eso realmente no afecta tanto el costo final».. Luego está el costo del personal, pero logramos tener una baja rotación en la fábrica. El núcleo son personas profesionales que siempre han trabajado. Lo difícil es conseguir talento nuevo, así que vamos a crecer poco a poco.«él añade.
El presagio dentro de la planta de Florida es optimista. el año pasado Salieron por la puerta 50 toneladas mensuales de mercadería y este año se duplicará el volumen. Pero el asunto a domar será la inflación.
Le Duff en el mundo
- Presencia en 100 países de los 5 continentes
- 1550 restaurantes y panaderías
- 30.000 empleados
- 10 plantas de producción
- 1 millón de clientes atendidos cada día
«Soy pastelero y perdemos mucho tiempo en controlar los números cuando en realidad deberíamos dedicarnos a ser creativos, a cosas nuevas.. En cambio, dedicamos mucho tiempo a ver cuánto aumentaba la mantequilla y la harina», dice Guillou.
El contexto inflacionario hace que las industrias experimenten una constante dinámica de tira y afloja de la que no están exentos en Brioche Dore. Aquí decidieron trabajar con un método de costeo, con el cual los clientes conocen la incidencia de variables como la materia prima en el producto para poder ajustar los números de forma transparente.. “Con este formato no hay especulaciones. Hay que ser sinceros. Eso es lo que nos permite tener los clientes que tenemos hoy. Ellos saben cómo trabajamos”, añade el jefe de planta.
A través de los años, los franceses también aprendieron a cocinar con el ingrediente de la inflación y un contexto adverso. “No sabía si me iba a quedar cuando llegué. Ahora ya no me voy”, admite. Hoy, sentado en su oficina desde donde ve funcionar los hornos, dice que están listos para un año que seguramente traerá -además de croissants- nuevos horizontes al otro lado de la frontera.
Esta nota fue publicada originalmente en el número 352 de la revista Apertura.
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Fuente: cronista.com